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湘菜成为中国餐饮第一,全靠这座湖南小炒第一城!

湖南小炒第一城,为什么在衡阳。
随着湘菜近年来的爆火,一道小炒肉变成了端上全国各地餐桌的美味,连肉带辣椒夹上一筷子,鲜辣的味觉便在舌尖跳动,钟爱这口滋味的食客很难不遐想:要想尝到更极致的小炒,是不是得亲自跑趟长沙才行。
其实不完全是。若你拿着这个问题去问湖南本地的老饕,他们大多会告诉你,追寻湖南小炒的终极奥义,要去衡阳——。
在湖南的餐饮界流传着一句话,天下小炒看湖南,湖南小炒看衡阳。衡阳小炒宛如湘菜里的上乘武学,掌握了这门绝技的餐饮人才能笑傲江湖。在湘菜小炒近年来攻城略地的步伐背后,衡阳几乎是最大功臣,如今遍布全国的费大厨、炊烟时代、菜根香等湘菜连锁品牌,均是从衡阳走出、开遍全国的;这里还为各地的湘菜馆输送着众多湘菜名厨,灶台前,猛火间,让湘味爆炒打开了更多人的味蕾。
湖南衡阳,是一座因“火”而旺的古城,南岳衡山对应五行中的火,传说中火神祝融曾在此地教民用火,化育万物;如今,她又靠着烈火上的炒功,让鲜猛的衡阳滋味独步天下。
最好的小炒,为什么在衡阳?
要说衡阳的好山好水,就不能不提起她的别称“雁城”,从宋朝起此地就不断出现着与大雁相关的记述,范仲淹曾说“衡阳雁去无留意”,北雁南飞的目的地大都是衡阳一带,这些聪明的生灵们都明白,这是一处适合安营扎寨的碧山沃土。
衡阳地处南岳衡山之麓,湘水之滨,湘江及其支流蒸水盘城穿流,浇灌出一片水草丰美之地,由于地处湘南,这里的气候也温暖适宜,衡阳下的耒阳,是传说中“神农创耒”的由来,这里曾见证着农耕文明古老的进程,现在也仍然是地位重要的鱼米之乡。
湘菜小炒要想做得好吃,食材要美,调味要妙。因着当地水土的滋养,物华天宝的衡阳将这两者都占齐了。在衡阳山野间诞生的无数鲜活农产都被打上了品质优异的标签,土生土长的衡阳湘黄鸡野性十足,肉质紧致;耒阳大和草鱼、衡阳县寺门前猪,都是餐桌上各式佳肴的有力支撑;还有祁东的黄花菜和槟榔芋,耒阳本地特色的红薯粉条,都被花式运用到当地的餐桌上,提升着“食在衡阳”的幸福指数。
不仅如此,衡阳各县更是风味富集之地,油茶在衡阳已有两千多年种植历史,用它的树籽榨出的茶油,在高温快炒间仍然能清香四溢,是土鸡的“黄金搭档”,炒鸡时要是没有茶油,滋味都要折上五成;在各地常见的红绿二色辣椒之外,衡阳三樟镇出品的黄贡椒,皮薄肉厚,辣度恰到好处,是衡阳小炒的风味之魂;衡阳本地出产的米酒,既能饮用又是下菜的好手,沿着锅边来一圈,随着“嗞嗞嗞”的声响,鲜味也在锅中炸开.......精于调味的衡阳小炒,由此构就了独一无二的滋味。
衡阳的众多土菜馆,发端于田野乡间,崛起于这座交通枢纽的驿路两旁,如今衡阳菜虽然“登堂入室”、开遍全国,但仍然没有摒弃自身的特色,走进不少馆子都能看到堆成小山的衡阳本土食材,黄贡椒、野山椒,老姜.....处处还原着衡阳人的家园情怀。
衡阳小炒何以如此鲜猛?
能够在湖南老饕刁钻的评价中常年登顶,没有两把刷子是不可能的。衡阳餐馆里的掌勺师傅们,人人都对灶上的工夫了若指掌,火候和调味,不会多一分也不会少一分。

衡阳小炒,相当考验厨师的“真功夫”。摄影/粒子。
首先,备菜的刀法就要精妙独到,土鸡和麻拐(湖南人对青蛙的叫法,但现在餐饮店均用养殖牛蛙)都要剁成恰到好处的小块,爆炒时才能快速入味;切辣椒也很有讲究,小炒肉的螺丝椒一定要均匀斜切,既能煸出辣味又不至于迅速流失水分、变得干瘪。

肉块切得越细碎,在炒锅里就越入味。摄影/粒子。
接下来就要倚仗灶台前的炒功了,衡阳菜馆后厨用的都是双耳大铁锅,老师傅们抓着锅耳抛锅颠炒,相当娴熟;衡阳钟爱生炒,食材不做过多的预处理,只在下锅之前做简单的调味,师傅们人人练成了“左手调料,右手颠勺”的绝技,但又不会因此错过任何重要的时机。

衡阳炒功,唯快不破!图/视觉中国。
人人都能在家复刻辣椒炒肉,却少有人能还原出店里的精髓,湘菜馆里的做法是更为精细的,炒肥肉时要先用中火煸出油脂,往锅里下瘦肉时再调成小火,保证肉感嫩而不柴;然后再下入调味、撒入辣椒,让辣椒的清香中和肉的浓香,炒出的肉汁里既有肉味的醇厚,又有辣椒的鲜辣。
对时间的把控代表着一切。衡阳本地的小炒黄牛肉是不用生粉上浆的,刀法好了食材新鲜了,味道自然差不了,最重要的是炒法也绝不能拖沓,滑炒个二三十秒就该迅速出锅,鲜辣的牛肉才能在口中跳舞;还有衡东的石湾脆肚,在锅里的时长就更短了,必须得是不多不少的“黄金七秒”,才能保留肚丝独有的脆爽。

小炒黄牛肉,石湾脆肚,诠释着鲜嫩与爽脆的不同口感。摄影/粒子、汇图网。
茶油炒鸡、仔姜炒麻拐,都是衡阳馆子的镇店之菜,炒不好这两样菜的衡阳师傅很难保证自己的“江湖地位”。将炒锅烧热倒上茶油,爆香姜片和黄贡椒后再倒入土鸡块速炒,炒鸡裹满茶油的香气,肉嫩味又浓;新鲜出锅的炒麻拐,放进嘴里吧唧几下就能脱骨,吐出骨头就得赶紧去夹下一块,否则就要被同桌的人抢光了。
除了爆炒外,衡阳菜也包含着相当多样的技法,餐桌上常见的青椒拆骨肉,做法就不同于大众认知中的猛火爆炒,而是要小火“熬炒”,在炒锅里浇进一勺骨头汤,肉香瞬间被激发完全,香入髓、味入骨;另一道名菜杨桥麸子肉的奇妙口感,同样源于衡阳人在烹饪技法上的无限脑洞,肉片要先经过烤制再下锅合炒,夹到口中咀嚼,会爆开极其脆韧的声响。
除了味觉浓郁的荤菜小炒之外,衡阳的餐桌上也吃得出乡间的野味,衡东煨蛋,就是衡阳版本的金钱蛋,正宗的煨蛋都是在柴火里煨熟的,剥开蛋壳爆炒之后,仍有湖南伢子怀念的柴火气;耒阳的红薯粉皮,和着黄花菜一起炒,能够成就相当混搭的口感;孩子们大都还钟爱着一道桂花煎糄粑,唇齿留下软糯之余,还闻到桂花的清香。

拆骨肉,炒粉皮,衡东煨蛋,麸子肉......琳琅满目的衡阳小炒宇宙。摄影/哲哲呆不住、吴学文。
衡阳,不止爆炒!
临水而食的衡阳人享用着鱼米之乡的柔美馈赠,湖南各市县的米粉在口味方面难辨高下;但要论哪个最鲜,那必得是衡阳鱼粉。当地人以活水煮活鱼,炖出一锅鲜嫩不腥的奶白鱼汤,略带微酸的鲜米粉极其吸汁,捧起碗嗦上一大口,尽是鱼米之乡的鲜美。
在衡阳的菜市场,最热闹的永远是鱼档,衡阳人爱吃鱼、擅做鱼,发掘着鱼鲜的更多美味,内脏爱好者的人大都不会放过一道衡阳鱼杂,过油炸香的鱼头、鱼鳔和着鱼籽、鱼肠煮得肉嫩鲜香,咬起来相当弹牙;用草鱼做出来的手打鱼丸形似一条条小船,咬上一口,满口生香。
满满一锅鱼杂,美味又下饭。摄影/哲哲呆不住。
衡阳的早餐江湖不止鱼粉一家独大,还有更多老将竞相登场,剥去拆骨肉的筒子骨,和米粉结成了搭子,筒子骨粉汤底浓醇,最适合饥肠辘辘的早上;在鱼粉之外,衡阳卤粉又自成一派江湖,每家卤粉店都有自己引以为傲的卤水配方,卤水都是放了几十种中草药调料、每天数小时不停熬煮出来的,本地老饕走到摊位旁边也会难以抗拒辛香扑鼻的诱惑,停下脚步情不自禁喊道,“老板,来份三两的,加个蛋!”
湖南人民自有一套抵御寒冷的美食哲学,这在常德是炖钵钵,在衡阳则变成了土火锅——在土炉子加上木炭,架上一份干锅,足够一桌人大快朵颐;吃完锅里的还可以接着涮菜,一边吃一边饮,身子和心便也都暖了。
不依赖名声,不依赖口号,诞自此地的家常风味,仅凭着好口碑便征服了格外远的路。衡阳的美食宇宙,在一口又一口炒锅中持续沸腾生香。
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